발효 식품 및 음료 시장 규모 및 점유율 분석 – 성장 동향 및 예측 (2026 – 2031년)

발효 식품 및 음료 시장 개요 (2026-2031)

# 1. 시장 개요 및 주요 수치

발효 식품 및 음료 시장은 2026년 3,182억 달러에서 2031년 4,346억 달러로 성장할 것으로 예상되며, 예측 기간 동안 연평균 성장률(CAGR) 6.43%를 기록할 전망입니다. 이러한 성장은 주로 소화 건강에 대한 소비자 관심 증가와 장 건강을 자연스럽게 증진하는 식품에 대한 선호도 상승에 기인합니다. 소비자들이 프로바이오틱스가 풍부하고 최소한으로 가공된 클린 라벨 제품을 선호하며, 전통 발효 제품에 대한 수요도 전 세계적으로 다시 증가하고 있습니다. 제조업체들은 이러한 추세에 맞춰 유제품 없는 요거트 및 치즈와 같은 식물성 발효 대체품을 포함한 혁신적인 제품을 출시하고 있습니다. 특히 아시아 태평양 지역은 가장 빠르게 성장하는 동시에 가장 큰 시장으로 부상하고 있으며, 시장 집중도는 낮은 편입니다.

주요 시장 지표 (2026년 기준):
* 시장 규모 (2026년): 3,182억 달러
* 시장 규모 (2031년): 4,346억 달러
* 성장률 (2026-2031년): 6.43% (CAGR)
* 가장 빠르게 성장하는 시장: 아시아 태평양
* 가장 큰 시장: 아시아 태평양
* 시장 집중도: 낮음

# 2. 시장 성장 동인 (Drivers)

발효 식품 및 음료 시장의 성장을 견인하는 주요 요인들은 다음과 같습니다.

* 장 건강을 위한 프로바이오틱스 풍부 식품 수요 증가 (CAGR 영향 +1.8%): 소화 건강과 전반적인 웰빙의 연관성에 대한 인식이 높아지면서, 소비자들이 신뢰할 수 있고 효과적인 발효 제품에 더 많은 비용을 지출하고 있습니다. 2024년 3월 국제 유제품 식품 협회(IDFA)가 유제품에 최소 1억 개의 생균이 포함되어 있음을 인증하는 ‘Live and Active Cultures’ 인증을 재개한 것은 이러한 시장의 신뢰 구축 노력을 보여줍니다.
* 식물성 및 비건 식단 인기 상승 (CAGR 영향 +1.2%): 개인 건강, 환경 지속 가능성, 윤리적 고려 사항이 식물성 및 비건 식단 채택을 촉진하며, 발효 제품은 소화 건강 지원, 프로바이오틱스 제공, 영양소 생체 이용률 향상 등 식물성 식단과 잘 부합합니다. 2024년 2월 영국 정부가 발효 기반 발전에 초점을 맞춘 대체 단백질 연구 센터에 1,200만 유로를 할당한 것은 이러한 추세를 뒷받침합니다.
* 정밀 발효 기술의 부상 (CAGR 영향 +1.5%): 정밀 발효는 비용 효율적인 생산과 고부가가치 성분 개발을 가능하게 하여 시장을 변화시키고 있습니다. 이 기술은 특정 단백질, 효소, 향미 및 기능성 화합물을 정밀하게 생산하며, 전통적인 농업 및 동물성 원료에 대한 의존도를 줄여 환경 영향을 최소화합니다. 2024년 6월 Danone이 Michelin 및 DMC Biotechnologies와 협력하여 프랑스에 ‘Biotech Open Platform’을 설립한 것은 이 분야의 혁신을 가속화할 것입니다.
* 클린 라벨 및 최소 가공 선호 (CAGR 영향 +0.6%): 인공 첨가물과 고도로 가공된 식품에 대한 우려가 커지면서, 소비자들이 투명하고 자연적인 제품을 선호합니다. 발효 식품은 단순한 성분 목록과 최소한의 가공으로 이러한 기대를 자연스럽게 충족합니다. 2024년 국제 식품 정보 협의회(IFIC) 조사에 따르면 미국 소비자의 25%가 인공 성분이 제한적이거나 없는 식품을 선호하는 것으로 나타났습니다.
* 슈퍼마켓/자체 브랜드 발효 제품 확대 (CAGR 영향 +0.9%): 유통 채널의 다양화와 슈퍼마켓의 자체 브랜드 발효 제품 확대도 시장 성장에 기여하고 있습니다.
* 문화적 부활 및 민족 음식 인기 (CAGR 영향 +0.7%): 전 세계적으로 전통 발효 식품과 민족 음식에 대한 관심이 다시 높아지고 있습니다.

# 3. 시장 성장 저해 요인 (Restraints)

시장 성장을 저해하는 요인들도 존재합니다.

* 높은 오염 및 식품 안전 리스크 (CAGR 영향 -0.8%): 엄격한 규제 프레임워크는 시장에 상당한 운영 과제를 제기합니다. 미국 식품안전검사국(FSIS)의 리스테리아균 관련 프로토콜 강화, 미국 식품의약국(FDA)의 위해 분석 및 위험 기반 예방 통제 지침 개정, 호주 퀸즐랜드 정부의 발효 식품 pH 수준 규제(pH 4.6 이하) 등은 생산자들에게 높은 진입 장벽과 운영 비용 증가를 초래합니다.
* 제한된 유통기한 및 콜드체인 물류 필요성 (CAGR 영향 -0.6%): 케피어, 요거트, 연질 치즈와 같은 제품은 품질과 안전 유지를 위해 정밀한 온도 제어 보관이 필요하며, 이는 공급망 전반에 걸쳐 복잡성과 비용을 증가시킵니다. 2024년 Wonder Veggies가 프로바이오틱스 신선 농산물을 출시하며 추가 유통 비용으로 20%의 가격 프리미엄을 부과한 사례는 이러한 어려움을 보여줍니다.
* 발효 품질 및 미생물 일관성 변동성 (CAGR 영향 -0.4%): 특히 소규모 및 장인 생산자에게 영향을 미치며, 제품의 품질과 일관성을 유지하는 데 어려움을 겪을 수 있습니다.
* 신맛 또는 강한 발효 맛에 대한 소비자 거부감 (CAGR 영향 -0.3%): 발효 제품에 익숙하지 않은 시장에서는 특정 소비자들이 발효 특유의 맛에 거부감을 느낄 수 있습니다.

# 4. 제품 유형별 분석

* 발효 식품: 2025년 발효 식품은 65.31%의 시장 점유율로 지배적인 위치를 차지하고 있습니다. 이는 깊은 문화적 중요성, 향상된 영양 가치, 식물성 및 기능성 식품에 대한 수요 증가와 일치하기 때문입니다. 요거트, 치즈와 같은 전통 제품이 시장을 주도하며, 템페, 사우어크라우트, 두부와 같은 대체 옵션도 인기를 얻고 있습니다.
* 발효 음료: 발효 음료 시장은 2031년까지 7.42%의 CAGR로 빠르게 성장할 것으로 예상되며, 발효 식품의 성장률을 능가합니다. 낮은 설탕 함량, 투명한 성분 목록, 소화 및 면역 체계 지원과 같은 건강상의 이점을 우선시하는 기능성 음료에 대한 소비자 관심 증가가 성장을 견인합니다. 2025년 Wonder Veggies가 프로바이오틱스 신선 농산물을 출시하며 신선 식품과 발효 요소를 결합한 혁신적인 제품 카테고리를 선보인 것이 좋은 예입니다.

# 5. 성분 원료별 분석

* 유제품 기반: 2025년 유제품 기반 발효 제품은 51.12%의 상당한 시장 점유율을 차지했습니다. 특히 단백질 강화 요거트 및 디저트 부문에서 강세를 보입니다.
* 식물성 기반: 식물성 발효 제품은 2031년까지 8.87%의 CAGR로 가장 빠르게 성장하는 부문입니다. 지속 가능성, 동물 복지, 알레르기 민감성에 대한 우려가 커지면서 비건, 유당 불내증 소비자, 클린 라벨 옵션을 찾는 소비자들에게 매력적입니다. 정밀 발효와 같은 기술 발전은 유제품과 유사한 맛, 질감, 기능을 제공하는 동물성 없는 제품 생산을 가능하게 합니다. 2024년 2월 Unilever가 Perfect Day의 정밀 발효 유청으로 만든 Breyers 아이스크림을 출시한 것이 대표적인 사례입니다.
* 곡물 기반: 곡물 기반 발효 제품은 영양학적 이점, 다용도성, 문화적 중요성으로 인해 유망하지만 아직 충분히 탐구되지 않은 하위 카테고리입니다. 글루텐 프리, 고섬유질, 고대 곡물 기반 옵션에 대한 수요 증가와 곡물 발효 기술 혁신에 힘입어 상당한 성장 잠재력을 가지고 있습니다.

# 6. 유통 채널별 분석

* 슈퍼마켓/대형마트: 2025년 슈퍼마켓/대형마트는 광범위한 자체 브랜드 제품과 잘 구축된 콜드체인 유통 시스템을 바탕으로 56.21%의 지배적인 시장 점유율을 유지할 것으로 예상됩니다.
* 온라인 소매: 온라인 소매 유통 채널은 전문 발효 제품에 대한 편리한 접근성을 요구하는 소비자 수요 증가에 힘입어 2031년까지 8.04%의 CAGR로 성장할 것으로 전망됩니다. D2C(Direct-to-Consumer) 전략 채택은 시장 침투를 강화하고 운영 이익률을 개선하는 데 기여합니다.
* 편의점: 편의점은 냉장 인프라를 개선하고 제품 라인을 확장하며, 특히 휴대용 발효 음료에 대한 수요가 높은 도시 지역에서 시장 수요에 대응하고 있습니다.
* 기타 채널: 전통 소매점은 매장 내 경험을 강화하고 데이터 분석을 활용하여 제품 배치 및 프로모션 활동을 최적화하며 디지털 채널과의 경쟁에 대응하고 있습니다.

# 7. 지역별 분석

* 아시아 태평양: 2025년 33.53%의 시장 점유율로 지배적인 위치를 차지하며, 2031년까지 7.87%의 강력한 CAGR로 성장할 것으로 예상됩니다. 일본, 중국, 인도네시아와 같은 국가에서 발효 관행이 문화적 전통에 깊이 뿌리내리고 있어 새로운 제품 혁신에 대한 소비자 수용도가 높습니다.
* 북미: 기업 통합과 프리미엄 제품에 중점을 둔 성숙한 시장을 보여줍니다. 강력한 규제 프레임워크와 건강 지향적 소비 성향이 프리미엄 발효 제품 도입을 지원합니다. 2025년 2월 Coca-Cola가 무설탕 및 6g의 프리바이오틱 섬유를 함유한 ‘Simply Pop’을 출시한 것이 좋은 예입니다. 캐나다와 멕시코도 소매 확장과 건강 인식 증진을 통해 지역 성장에 기여합니다.
* 유럽: 식물성 발효 제품 혁신의 선두 주자이며, 포괄적인 지속 가능성 이니셔티브와 지속 가능한 식품 생산 시스템을 장려하는 강력한 규제 프레임워크의 지원을 받습니다.
* 중동 및 아프리카: 현재 시장 역량은 제한적이지만, 콜드체인 인프라 개선과 건강 의식 상승으로 인해 발효 제품 채택이 가속화될 잠재력이 큽니다.

# 8. 경쟁 환경

발효 식품 및 음료 시장은 다국적 기업, 신흥 기업, 지역 플레이어 간의 경쟁이 치열한 파편화된 시장입니다. Danone S.A., Nestlé S.A., PepsiCo, Inc., Yakult Honsha Co., Ltd., Fonterra Co-operative Group Limited와 같은 주요 기업들은 정밀 발효 기술과 광범위한 유통망을 활용하여 강력한 시장 지위를 확보하고 있습니다. 2025년 5월 PepsiCo가 프리바이오틱 소다 브랜드 Poppi를 19억 5천만 달러에 인수한 사례는 이러한 전략적 움직임을 보여줍니다.

기술 발전과 변화하는 소비자 선호도에 따라 기업들은 혁신과 기존 제품 포트폴리오 관리 사이에서 균형을 유지해야 합니다. 업계 참여자들은 제품 개선 및 경쟁력 유지를 위해 연구 개발에 막대한 투자를 하고 있으며, 시장 입지 강화 및 제품 라인 확장을 위해 전략적 협력, 인수 합병도 활발히 진행하고 있습니다. 맞춤형 영양 부문은 AI 기반 발효 기술 및 개별 마이크로바이옴 프로필에 맞춘 전문 프로바이오틱스 제형 개발에 자원을 집중하며 중요한 성장 영역으로 부상하고 있습니다.

# 9. 최근 산업 동향

* 2025년 5월: Lactalis는 Leerdammer 브랜드로 스프레드 치즈 변형 제품을 출시하여 전통적인 슬라이스 치즈 포트폴리오를 확장했습니다.
* 2025년 4월: Tiba Tempeh는 훈제 마리네이드가 첨가된 새로운 스모키 템페 블록을 선보였습니다.
* 2025년 2월: 태국 기반의 Fermenthe는 세계 최고 농도의 콤부차 RTD(Ready-To-Drink) 제품을 출시했으며, 프로바이오틱스 품질 보존을 위해 착색 유리병에 담고 지속 가능성을 중시하는 소비자를 위해 미니멀하고 친환경적인 라벨링을 특징으로 했습니다.
* 2024년 8월: Tata Consumer Products(TCP)는 프리바이오틱 섬유가 함유된 Tetley Kombucha를 생강 레몬과 복숭아 두 가지 맛으로 출시했습니다.

# 결론

발효 식품 및 음료 시장은 건강에 대한 소비자 인식 변화, 식물성 식단으로의 전환, 그리고 정밀 발효와 같은 혁신적인 기술의 발전으로 인해 지속적인 성장을 경험할 것입니다. 아시아 태평양 지역이 성장을 주도하고 있으며, 유통 채널의 디지털 전환과 맞춤형 영양에 대한 관심 증가는 시장의 역동성을 더욱 높일 것으로 예상됩니다. 그러나 식품 안전 문제와 콜드체인 물류의 어려움은 시장 참여자들이 극복해야 할 과제로 남아 있습니다.

발효 식품 및 음료 시장 보고서 요약

1. 서론 및 시장 정의
본 보고서는 미생물 발효를 통해 영양 및 감각적 특성이 향상된 소비재 제품으로 정의되는 발효 식품 및 음료 시장을 분석합니다. 연구 범위에는 요구르트, 치즈, 김치, 템페, 사워도우와 같은 발효 식품과 콤부차, 프로바이오틱 음료, 맥주, 와인 등 소비자용으로 판매되는 다양한 발효 음료가 포함됩니다. 다만, 스타터 배양균, 효소, 바이오 에탄올 연료, 증류주와 같은 산업용 발효 원료 및 활성 배양균이 없는 열처리 제품은 연구 범위에서 제외됩니다.

2. 연구 방법론
연구 방법론은 영양 과학자, 슈퍼마켓 조달 관리자, 발효 기술자, 지역 유통업체 등과의 1차 인터뷰와 FAO, USDA, EFSA, UN Comtrade, Codex와 같은 공공 데이터셋 및 기업 보고서 등 2차 데이터 분석을 통해 데이터를 수집하고 검증합니다. 시장 규모 산정 및 예측은 상향식 및 하향식 접근 방식을 모두 활용하며, 우유 활용률, 발효 음료 침투율, 프로바이오틱스 주장 채택률, 소매 마진, 1인당 소비 추세 등 주요 변수를 고려합니다. 데이터는 정기적으로 검증 및 업데이트되어 신뢰성 있는 정보를 제공합니다.

3. 시장 세분화
시장은 제품 유형, 성분 원료, 유통 채널, 지역별로 세분화되어 분석됩니다.
* 제품 유형별: 발효 식품(요구르트, 치즈, 템페, 사우어크라우트/절임 채소, 두부 등)과 발효 음료(요구르트 음료/스무디, 프로바이오틱 음료, 콤부차, 케피어 등)로 나뉩니다.
* 성분 원료별: 유제품 기반, 식물 기반, 곡물 기반 및 기타로 분류됩니다.
* 유통 채널별: 슈퍼마켓/대형마트, 편의점, 온라인 소매 및 기타 채널을 포함합니다.
* 지역별: 북미, 유럽, 아시아 태평양, 남미, 중동 및 아프리카로 광범위하게 구분되며, 각 지역 내 주요 국가들이 상세하게 분석됩니다.

4. 시장 개요 및 성장 전망 (요약)
발효 식품 및 음료 시장은 2026년 3,182억 달러로 평가되며, 2031년에는 연평균 6.43% 성장하여 4,346억 달러에 이를 것으로 전망됩니다. 아시아 태평양 지역은 2025년 시장 가치의 33.53%를 차지하며 2031년까지 연평균 7.87%로 가장 빠르게 성장하는 최대 시장입니다. 제품 부문에서는 콤부차와 신흥 프리바이오틱 소다를 중심으로 한 발효 음료가 연평균 7.42%로 발효 식품보다 빠르게 성장하고 있습니다. 특히 식물 기반 발효 제품은 지속 가능성과 알레르기 프리 특성에 힘입어 연평균 8.87%로 성장하며 시장의 주요 동력으로 부상하고 있습니다.

5. 시장 환경 – 동인 및 제약 요인
시장 성장 동력으로는 장 건강을 위한 프로바이오틱스 풍부 식품에 대한 소비자 수요 증가, 식물 기반 및 비건 식단의 인기 상승, 슈퍼마켓/자체 브랜드 발효 제품군 확장, 정밀 발효 기술의 출현, 문화적 부흥 및 민족 요리의 인기, 클린 라벨 및 최소 가공 선호도 증가 등이 있습니다.
시장 제약 요인으로는 높은 오염 및 식품 안전 리콜 위험, 냉장 유통이 필요한 짧은 유통 기한, 발효 품질 및 미생물 일관성의 가변성, 시거나 강한 발효 맛에 대한 소비자 거부감 등이 지적됩니다.
또한, 규제 환경, 기술 전망, 그리고 포터의 5가지 경쟁 요인(신규 진입자의 위협, 구매자의 교섭력, 공급자의 교섭력, 대체재의 위협, 경쟁 강도)도 시장 분석에 포함됩니다.

6. 경쟁 환경
경쟁 환경 섹션에서는 시장 집중도, 주요 기업들의 전략적 움직임, 시장 점유율 분석을 제공합니다. Danone S.A., Nestlé S.A., PepsiCo, Inc., Yakult Honsha Co. Ltd, Unilever PLC 등 20개 이상의 주요 글로벌 기업 프로필이 제시되며, 각 기업의 글로벌 및 시장 수준 개요, 핵심 부문, 재무 정보, 전략, 시장 순위/점유율, 제품 및 서비스, 최근 개발 사항 등을 상세히 다룹니다.

7. 시장 기회 및 미래 전망
보고서는 시장의 기회와 미래 전망을 제시하며, 현재의 성장 동력과 기술 발전을 바탕으로 발효 식품 및 음료 시장의 지속적인 확대를 예측합니다.

1. 서론

• 1.1 연구 가정 및 시장 정의

• 1.2 연구 범위

2. 연구 방법론

3. 요약

4. 시장 동향

• 4.1 시장 개요

• 4.2 시장 동인
  • 4.2.1 장 건강을 위한 프로바이오틱스 풍부 식품에 대한 소비자 수요 증가

  • 4.2.2 식물성 및 비건 식단의 인기 상승

  • 4.2.3 슈퍼마켓/자체 브랜드 발효 제품군 확장

  • 4.2.4 정밀 발효의 등장

  • 4.2.5 문화 부흥 및 민족 요리의 인기

  • 4.2.6 클린 라벨 및 최소 가공 선호

• 4.3 시장 제약
  • 4.3.1 높은 오염 및 식품 안전 리콜 위험

  • 4.3.2 콜드체인 물류가 필요한 제한된 유통기한

  • 4.3.3 발효 품질 및 미생물 일관성의 가변성

  • 4.3.4 시거나 강한 발효 맛에 대한 소비자 혐오

• 4.4 규제 환경

• 4.5 기술 전망

• 4.6 포터의 5가지 경쟁 요인
  • 4.6.1 신규 진입자의 위협

  • 4.6.2 구매자의 교섭력

  • 4.6.3 공급자의 교섭력

  • 4.6.4 대체재의 위협

  • 4.6.5 경쟁 강도

5. 시장 규모 및 성장 예측 (가치)

• 5.1 제품 유형별
  • 5.1.1 발효 식품

  • 5.1.1.1 요거트

  • 5.1.1.2 치즈

  • 5.1.1.3 템페

  • 5.1.1.4 사우어크라우트/절임 채소

  • 5.1.1.5 두부

  • 5.1.1.6 기타 발효 식품

  • 5.1.2 발효 음료

  • 5.1.2.1 요거트 음료/스무디

  • 5.1.2.2 프로바이오틱 음료

  • 5.1.2.3 콤부차

  • 5.1.2.4 케피어

  • 5.1.2.5 기타 발효 음료

• 5.2 원료 출처별
  • 5.2.1 유제품 기반

  • 5.2.2 식물 기반

  • 5.2.3 곡물 기반

  • 5.2.4 기타

• 5.3 유통 채널별
  • 5.3.1 슈퍼마켓/대형마트

  • 5.3.2 편의점

  • 5.3.3 온라인 소매

  • 5.3.4 기타 채널

• 5.4 지역별
  • 5.4.1 북미

  • 5.4.1.1 미국

  • 5.4.1.2 캐나다

  • 5.4.1.3 멕시코

  • 5.4.1.4 북미 기타 지역

  • 5.4.2 유럽

  • 5.4.2.1 독일

  • 5.4.2.2 영국

  • 5.4.2.3 프랑스

  • 5.4.2.4 이탈리아

  • 5.4.2.5 스페인

  • 5.4.2.6 네덜란드

  • 5.4.2.7 폴란드

  • 5.4.2.8 벨기에

  • 5.4.2.9 스웨덴

  • 5.4.2.10 유럽 기타 지역

  • 5.4.3 아시아 태평양

  • 5.4.3.1 중국

  • 5.4.3.2 인도

  • 5.4.3.3 일본

  • 5.4.3.4 호주

  • 5.4.3.5 인도네시아

  • 5.4.3.6 대한민국

  • 5.4.3.7 태국

  • 5.4.3.8 싱가포르

  • 5.4.3.9 아시아 태평양 기타 지역

  • 5.4.4 남미

  • 5.4.4.1 브라질

  • 5.4.4.2 아르헨티나

  • 5.4.4.3 콜롬비아

  • 5.4.4.4 칠레

  • 5.4.4.5 페루

  • 5.4.4.6 남미 기타 지역

  • 5.4.5 중동 및 아프리카

  • 5.4.5.1 남아프리카 공화국

  • 5.4.5.2 사우디아라비아

  • 5.4.5.3 아랍에미리트

  • 5.4.5.4 나이지리아

  • 5.4.5.5 이집트

  • 5.4.5.6 모로코

  • 5.4.5.7 튀르키예

  • 5.4.5.8 중동 및 아프리카 기타 지역

6. 경쟁 환경

• 6.1 시장 집중도

• 6.2 전략적 움직임

• 6.3 시장 점유율 분석

• 6.4 기업 프로필 (글로벌 개요, 시장 개요, 핵심 부문, 재무 정보(사용 가능한 경우), 전략 정보, 시장 순위/점유율, 제품 및 서비스, 최근 개발 포함)
  • 6.4.1 Danone S.A.

  • 6.4.2 Nestlé S.A.

  • 6.4.3 PepsiCo, Inc.

  • 6.4.4 Yakult Honsha Co. Ltd

  • 6.4.5 Fonterra Co-operative Group Limited

  • 6.4.6 Groupe Lactalis S.A.

  • 6.4.7 Chobani Inc.

  • 6.4.8 Unilever PLC

  • 6.4.9 GT’s Living Foods

  • 6.4.10 Lifeway Foods Inc.

  • 6.4.11 The Coca-Cola Company

  • 6.4.12 BioGaia AB

  • 6.4.13 Good Ferment Beverages Pvt Ltd.

  • 6.4.14 NextFoods, Inc.

  • 6.4.15 Dana Dairy Group

  • 6.4.16 FAGE International S.A.

  • 6.4.17 Rita Food and Drink Co.,Ltd

  • 6.4.18 Milky Mist Dairy Food Limited

  • 6.4.19 Brew Dr. Kombucha

  • 6.4.20 Samworth Brothers Holding Limited

7. 시장 기회 및 미래 전망