스타터 컬처 시장 규모 및 점유율 분석 – 성장 동향 및 전망 (2026-2031)

스타터 배양액 시장 규모, 동향 및 예측 보고서 (2026 – 2031) 시장 개요

# 1. 서론 및 시장 개요

“Starter Cultures Market Size, Trends & Forecast Report 2026 – 2031” 보고서에 따르면, 스타터 배양액 시장은 2026년 13억 9천만 달러에서 2031년 18억 3천만 달러로 성장할 것으로 예상되며, 2026년부터 2031년까지 연평균 성장률(CAGR) 5.60%를 기록할 전망입니다. 이 시장의 성장은 전통적인 발효 방식에서 식품 안전성, 지속 가능성, 건강상의 이점을 향상시키는 공학적 미생물 솔루션으로의 전환을 반영합니다.

클린 라벨(clean-label) 제품에 대한 수요 증가, 합성 생물학의 발전, 화학 방부제 대신 바이오 보호 배양액(bioprotective cultures) 사용 확대 등이 유제품, 베이커리, 식물성 식품, 육류 부문 전반에 걸쳐 시장 성장을 견인하고 있습니다. 유제품 부문은 요구르트, 치즈, 발효유 제품에 스타터 배양액이 광범위하게 사용되면서 시장을 지배하고 있습니다. 베이커리 부문에서는 이 배양액이 반죽 발효, 식감, 유통기한 개선에 기여하며, 식물성 식품 부문은 유제품 대체재 개발로 빠르게 성장하고 있습니다. 유럽이 주요 시장으로 남아있지만, 아시아-태평양 지역은 발효 식품 소비 증가와 엄격한 식품 안전 규제로 인해 가장 높은 성장 잠재력을 보입니다. 프로바이오틱스와 건강상의 이점에 대한 인식이 높아지는 것도 시장 확대를 가속화합니다. 식품 제조업체 간의 통합은 공급업체들이 배양액 포트폴리오를 확장하도록 이끌었으며, 생산 시간과 비용을 줄이는 개선된 제조 방법에 대한 새로운 특허 출원이 활발합니다. 또한, 균주 선택 및 최적화에 대한 지속적인 연구 개발도 시장에 긍정적인 영향을 미치고 있습니다.

주요 시장 지표:
* 연구 기간: 2021 – 2031년
* 2026년 시장 규모: 13억 9천만 달러
* 2031년 시장 규모: 18억 3천만 달러
* 성장률 (2026 – 2031): 연평균 5.60%
* 가장 빠르게 성장하는 시장: 아시아-태평양
* 가장 큰 시장: 유럽
* 시장 집중도: 중간

# 2. 주요 보고서 요약 (Key Report Takeaways)

* 배양액 유형별: 박테리아가 2025년 스타터 배양액 시장 점유율 56.74%를 차지했으며, 효모는 2031년까지 연평균 9.35% 성장할 것으로 예상됩니다.
* 균주 기능별: 호열성 배양액(Thermophilic cultures)이 2025년 스타터 배양액 시장 규모의 40.12%를 차지했으며, 프로바이오틱 배양액은 2031년까지 연평균 8.6% 성장할 것으로 전망됩니다.
* 형태별: 동결 건조(Freeze-dried) 형태가 2025년 매출 점유율 49.25%로 선두를 달렸으며, 액상 배양액은 2031년까지 연평균 9.45% 확장될 것으로 예상됩니다.
* 적용 분야별: 유제품이 2025년 스타터 배양액 시장 규모의 55.62%를 차지했으며, 식물성 발효 식품은 2031년까지 연평균 11.1% 성장할 것으로 예측됩니다.
* 지역별: 유럽이 2025년 35.21%의 점유율로 시장을 지배했으며, 아시아-태평양은 2031년까지 연평균 8.55%로 가장 빠르게 성장할 것으로 전망됩니다.

# 3. 시장 성장 동력 (Market Drivers)

스타터 배양액 시장의 성장을 견인하는 주요 요인들은 다음과 같습니다.

* 클린 라벨 발효 식품 수요 증가: 젖산균은 박테리오신(bacteriocins)과 같은 천연 항균 화합물을 생성하여 제품 유통기한을 연장합니다. 특히 유제품에서 리스테리아 모노사이토게네스(Listeria monocytogenes)와 같은 병원균을 억제하며 맛과 식감을 유지하는 데 효과적입니다. 이러한 성공은 육류, 음료, 베이커리 등 다른 식품군으로 확산되고 있습니다. 유럽 식품 안전청(EFSA)의 QPS(Qualified Presumption of Safety) 목록 확장과 같은 규제 지원은 천연 보존 방법에 대한 산업 투자를 뒷받침합니다.
* 스타터 배양액을 활용한 유제품 대체재 성장: 식물성 유제품 대체재에 특화된 스타터 배양액은 통제된 발효 과정을 통해 전통적인 유제품의 식감과 풍미를 재현하는 데 기여합니다. 젖산균과 효모의 혼합 배양은 단일 균주 방식보다 복합적인 풍미와 식감을 개발하여 영양 프로파일과 감각적 특성을 향상시킵니다. Perfect Day와 TurtleTree와 같은 기업들은 정밀 발효(precision fermentation) 기술을 통해 동물성 단백질을 생산하여 환경 영향을 줄이고 지속 가능한 유제품 대체재에 대한 소비자 수요를 충족시키고 있습니다.
* 수제 치즈 및 수제 베이커리 부문 확장: 수제 식품 시장의 성장은 전통 식품에서 독특한 지역적 풍미와 식감을 창출하는 특수 스타터 배양액에 대한 수요를 증가시킵니다. 이는 문화유산과 전통 제조 방식을 유지하는 정통 수제 식품에 대한 소비자 선호도와 일치합니다. Valio의 치즈 생산 투자와 같은 산업 투자가 시장 성장을 지원하며, 수제 생산자들은 이전 배치의 일부를 새로운 생산에 접종하는 백슬로핑(backslopping) 기술을 사용하여 프리미엄 시장에서 제품을 차별화하고 전통적인 생산 방식을 유지합니다.
* 화학 방부제 대체 바이오 보호 배양액 채택: 바이오 보호 배양액은 천연 보존 방법을 통해 제품 유통기한을 연장하고 클린 라벨 요구 사항을 충족시킵니다. 이 배양액은 유익한 미생물을 포함하여 생물학적 과정을 통해 식품 안전성을 향상시킵니다. 유제품, 음료, 발효 식품 부문에 걸쳐 적용됩니다. 2023년 4월 FDA가 Bacillus subtilis NRRL 68053에 GRAS(Generally Recognized as Safe) 지위를 부여하는 등 최근 규제 발전이 바이오 보존 사용을 지지합니다. 이는 화학 방부제 사용 감소 및 보험/규제 준수 비용 절감과 같은 경제적 이점을 제공합니다. 캡슐화 기술 및 동결 건조 방법의 개선은 다양한 식품 매트릭스에서 상업적 적용을 향상시켰습니다.
* 맞춤형 고수율 균주를 위한 합성 생물학 발전: 합성 생물학의 발전은 맞춤형 고수율 균주 개발을 가능하게 하여 시장 성장에 긍정적인 영향을 미칩니다.
* 대규모 식음료 제조업체 간 통합: 대규모 식음료 제조업체 간의 통합은 시장 집중도를 높이고 공급업체의 포트폴리오 확장을 유도합니다.

# 4. 시장 제약 요인 (Market Restraints)

스타터 배양액 시장의 성장을 저해하는 주요 요인들은 다음과 같습니다.

* 콜드체인 물류의 높은 비용: 스타터 배양액은 생존을 위해 안정적인 영하 온도를 요구하며, 전력 중단이나 운송 지연은 세포 사멸 및 제품 리콜로 이어질 수 있습니다. 냉장 인프라가 제한적인 지역에서는 생산 비용이 높더라도 상온 보관이 가능한 동결 건조 형태가 선호됩니다. 콜드체인 유지에 필요한 높은 에너지 비용은 시설들이 에너지 소비를 줄이기 위해 LED 조명 및 암모니아 기반 냉장 시스템을 도입하도록 유도하고 있습니다.
* 유전자 변형 미생물(GMM)에 대한 규제 제한: 유럽 연합의 규제 프레임워크는 GMM에 대한 포괄적인 안전성 평가를 요구하여 스타터 배양액 개발에 장벽을 만듭니다. EU의 위험 평가 프로토콜은 독성, 알레르기 유발성, 영양 영향 및 환경 영향 등 여러 매개변수에 걸쳐 GMM 제품을 평가하도록 요구합니다. EU의 예방적 규제와 미국의 GRAS 시스템 간의 대조적인 접근 방식은 GMM 기반 스타터 배양액을 개발하는 기업들에게 규제 준수 문제를 야기합니다.
* 유제품 공급망의 변동성: 유제품 공급망의 변동성은 배양액 활용에 영향을 미쳐 시장 성장을 저해할 수 있습니다.
* 독점 균주에 대한 지적 재산권 제약: 독점 균주에 대한 지적 재산권 제약은 시장 진입 장벽으로 작용할 수 있습니다.

# 5. 세그먼트 분석 (Segment Analysis)

5.1. 배양액 유형별: 박테리아 우세, 효모 혁신 직면
박테리아는 2025년 스타터 배양액 시장 점유율의 56.74%를 차지하며 유제품, 베이커리, 육류 제품의 젖산 생산에 주로 사용됩니다. 효모 부문은 합성 생물학의 발전으로 향미 생산 및 단백질 합성이 향상되면서 연평균 9.35%의 성장률을 보입니다. Lacticaseibacillus 및 Streptococcus 종은 산성화, 식감 개발, 병원균 제어에 필수적인 역할을 합니다. 곰팡이 배양액(Mold cultures)은 아시아 간장 발효에 중요하지만 박테리아 및 효모 부문에 비해 시장 규모가 작습니다. 제조업체들은 식물성 제품을 위한 유제품 등가 단백질을 생산할 수 있는 효모를 개발하고 있으며, 박테리아 균주 개발은 산성화 속도 및 파지 저항성 개선에 중점을 둡니다.

5.2. 균주 기능별: 호열성 리더십, 프로바이오틱 성장으로 도전받다
호열성 배양액은 2025년 스타터 배양액 시장 규모의 40.12%를 차지하며 약 45°C에서 작동하는 요구르트 및 경질 치즈 생산 공정에 중요한 역할을 합니다. 중온성 배양액(Mesophilic cultures)은 낮은 온도에서 체다 및 고다 치즈 생산을 촉진합니다. 프로바이오틱 배양액 부문은 장내 미생물군, 면역 기능, 대사 건강 간의 연관성을 입증하는 임상 연구에 힘입어 연평균 8.6% 성장하고 있습니다. 부속 배양액(Adjunct cultures)은 숙성 치즈의 풍미를 향상시키고, 보호 배양액(Protective cultures)은 제품 유통기한 연장에 중점을 둡니다. 시장은 가공 이점과 건강상의 이점을 모두 제공하는 이중 기능 프로바이오틱스에 대한 수요가 증가하고 있습니다.

5.3. 형태별: 동결 건조 안정성 대 액상 편의성
동결 건조 스타터는 연장된 유통기한과 상온 운송 중 안정성으로 인해 2025년 시장 매출 점유율의 49.25%를 차지했습니다. 이 스타터는 특수 보관 조건 없이 장기간 효과를 유지하여 국제 무역 및 냉장 보관 인프라가 제한적인 지역에 필수적입니다. 액상 스타터 배양액은 직접 접종의 편리함과 최소한의 접종 오류 위험으로 인해 연평균 9.45%성장할 것으로 예상됩니다. 이러한 액상 형태는 특히 대규모 생산 시설에서 효율성을 높여주며, 사전 혼합된 형태로 제공되어 준비 시간을 단축시키는 장점이 있습니다. 반면, 동결 건조 스타터는 보관 및 운송의 용이성으로 인해 여전히 중요한 시장 점유율을 유지하고 있습니다.

본 보고서는 상업용 발효 제품 생산에 필수적인 미생물 배양 기술인 스타터 배양균(Starter Cultures)의 글로벌 시장을 심층 분석합니다. 연구는 시장의 가정과 정의, 연구 범위, 방법론을 포함하며, 시장 개요, 동인, 제약, 공급망 및 규제 환경, 그리고 포터의 5가지 경쟁 요인 분석을 통해 시장의 전반적인 상황을 조명합니다.

시장 개요 및 성장 전망:
글로벌 스타터 배양균 시장은 2026년 13억 9천만 달러 규모에서 2031년까지 18억 3천만 달러에 이를 것으로 전망됩니다. 특히 아시아 태평양 지역은 발효 식품 수요 증가와 식품 안전 표준 현대화에 힘입어 2031년까지 연평균 8.55%의 가장 빠른 성장률을 보일 것으로 예상됩니다. 적용 분야별로는 유제품 부문이 2025년 매출의 55.62%를 차지하며 선두를 유지하고 있으나, 식물성 발효 식품 부문이 연평균 11.1%로 가장 높은 성장률을 기록할 것으로 예측됩니다.

시장 동인:
시장 성장의 주요 동인으로는 다음과 같은 요인들이 있습니다.
* 클린 라벨 발효 식품 수요 증가: 소비자들이 건강과 투명한 성분 표시에 대한 관심이 높아지면서 클린 라벨 제품에 대한 선호도가 증가하고 있습니다.
* 유제품 대체품 성장: 스타터 배양균을 활용한 식물성 유제품 대체품(예: 식물성 요거트, 치즈) 시장이 확대되고 있습니다.
* 수제 치즈 및 수제 베이커리 부문 확장: 장인 정신이 깃든 고품질 발효 제품에 대한 수요가 증가하고 있습니다.
* 생체 보호 배양균 채택: 화학 방부제 대신 식품의 유통기한을 연장하고 안전성을 높이는 생체 보호 배양균의 활용이 늘고 있습니다.
* 합성 생물학 발전: 맞춤형 고수율 균주 개발을 위한 합성 생물학 기술의 발전이 시장 혁신을 주도하고 있습니다.
* 식음료 제조업체 간 통합: 대규모 식음료 제조업체 간의 인수합병 및 통합이 시장 효율성을 높이고 있습니다.

시장 제약:
반면, 시장 성장을 저해하는 요인들도 존재합니다.
* 콜드체인 물류의 높은 비용: 스타터 배양균의 안정적인 보관 및 운송을 위한 콜드체인 시스템 구축 및 유지 비용이 높습니다.
* 유제품 공급망 변동성: 유제품 공급망의 불안정성이 배양균 활용에 영향을 미칠 수 있습니다.
* 지적 재산권 제약: 독점적인 균주에 대한 지적 재산권 관련 제약이 시장 진입 및 확장을 어렵게 할 수 있습니다.
* 유전자 변형 미생물(GMM) 규제: 유전자 변형 미생물에 대한 엄격한 규제가 신제품 개발 및 상용화에 걸림돌이 됩니다.

시장 세분화:
보고서는 시장을 다음과 같이 세분화하여 분석합니다.
* 배양균 유형별: 박테리아, 효모, 곰팡이
* 균주 기능별: 중온성 배양균, 고온성 배양균, 보조 배양균, 프로바이오틱 배양균
* 형태별: 동결 건조, 액상, 냉동
* 적용 분야별: 유제품(우유, 치즈, 요거트 및 케피어, 기타 유제품), 베이커리 및 제과, 음료, 식물성 발효 식품, 육류 및 해산물 발효
* 지역별: 북미(미국, 캐나다, 멕시코 등), 남미(브라질, 아르헨티나 등), 유럽(독일, 영국, 프랑스, 이탈리아, 스페인, 러시아 등), 아시아 태평양(중국, 일본, 인도, 호주 등), 중동 및 아프리카(남아프리카, 사우디아라비아, UAE 등)

경쟁 환경:
경쟁 환경 분석에는 시장 집중도, 주요 기업들의 전략적 움직임, 시장 순위 분석이 포함됩니다. Novonesis, DSM-Firmenich, Lesaffre 등이 시장을 선도하며, 2024년 기준 전 세계 매출의 약 3분의 1을 차지하고 있습니다. 보고서는 Novonesis A/S, DSM-Firmenich AG, Dohler Group, Sacco System, Lallemand Inc., Angel Yeast Co., Ltd., Puratos Group, International Flavors & Fragrances Inc., Lesaffre International 등 주요 기업들의 글로벌 및 시장 수준 개요, 핵심 부문, 재무 정보(가능한 경우), 전략적 정보, 시장 순위/점유율, 제품 및 서비스, 최근 개발 사항 등을 상세히 다룹니다.

본 보고서는 스타터 배양균 시장의 현재 상태와 미래 전망에 대한 포괄적인 이해를 제공하며, 시장 기회와 전략적 통찰력을 제시합니다.

1. 서론

• 1.1 연구 가정 및 시장 정의

• 1.2 연구 범위

2. 연구 방법론

3. 요약

4. 시장 환경

• 4.1 시장 개요

• 4.2 시장 동인
  • 4.2.1 클린 라벨 발효 식품에 대한 수요 증가

  • 4.2.2 스타터 배양액을 활용한 유제품 대체품 성장

  • 4.2.3 수제 치즈 및 수제 베이커리 부문의 확장

  • 4.2.4 화학 방부제 대체제로 생체 보호 배양액 채택

  • 4.2.5 맞춤형 고수율 균주를 위한 합성 생물학 발전

  • 4.2.6 대규모 식음료 제조업체 간의 통합

• 4.3 시장 제약
  • 4.3.1 콜드체인 물류의 높은 비용

  • 4.3.2 배양액 활용에 영향을 미치는 유제품 공급망의 변동성

  • 4.3.3 독점 균주에 대한 지적 재산권 제약

  • 4.3.4 유전자 변형 미생물(GMM)에 대한 규제 제한

• 4.4 공급망 분석

• 4.5 규제 환경

• 4.6 포터의 5가지 경쟁 요인
  • 4.6.1 신규 진입자의 위협

  • 4.6.2 구매자의 교섭력

  • 4.6.3 공급업체의 교섭력

  • 4.6.4 대체재의 위협

  • 4.6.5 경쟁 강도

5. 시장 규모 및 성장 예측 (가치)

• 5.1 배양 유형별
  • 5.1.1 박테리아

  • 5.1.2 효모

  • 5.1.3 곰팡이

• 5.2 균주 기능별
  • 5.2.1 중온성 배양균

  • 5.2.2 고온성 배양균

  • 5.2.3 보조 배양균

  • 5.2.4 프로바이오틱 배양균

• 5.3 형태별
  • 5.3.1 동결건조

  • 5.3.2 액상

  • 5.3.3 냉동

• 5.4 적용 분야별
  • 5.4.1 유제품

  • 5.4.1.1 우유

  • 5.4.1.2 치즈

  • 5.4.1.3 요거트 및 케피어

  • 5.4.1.4 기타 유제품

  • 5.4.2 베이커리 및 제과

  • 5.4.3 음료

  • 5.4.4 식물성 발효 식품

  • 5.4.5 육류 및 해산물 발효

• 5.5 지역별
  • 5.5.1 북미

  • 5.5.1.1 미국

  • 5.5.1.2 캐나다

  • 5.5.1.3 멕시코

  • 5.5.1.4 기타 북미

  • 5.5.2 남미

  • 5.5.2.1 브라질

  • 5.5.2.2 아르헨티나

  • 5.5.2.3 기타 남미

  • 5.5.3 유럽

  • 5.5.3.1 독일

  • 5.5.3.2 영국

  • 5.5.3.3 프랑스

  • 5.5.3.4 이탈리아

  • 5.5.3.5 스페인

  • 5.5.3.6 러시아

  • 5.5.3.7 기타 유럽

  • 5.5.4 아시아 태평양

  • 5.5.4.1 중국

  • 5.5.4.2 일본

  • 5.5.4.3 인도

  • 5.5.4.4 호주

  • 5.5.4.5 기타 아시아 태평양

  • 5.5.5 중동 및 아프리카

  • 5.5.5.1 남아프리카

  • 5.5.5.2 사우디아라비아

  • 5.5.5.3 UAE

  • 5.5.5.4 기타 중동 및 아프리카

6. 경쟁 환경

• 6.1 시장 집중도

• 6.2 전략적 움직임

• 6.3 시장 순위 분석

• 6.4 기업 프로필 (글로벌 수준 개요, 시장 수준 개요, 핵심 부문, 재무 정보(사용 가능한 경우), 전략 정보, 주요 기업의 시장 순위/점유율, 제품 및 서비스, 최근 개발 포함)
  • 6.4.1 Novonesis A/S

  • 6.4.2 DSM-Firmenich AG

  • 6.4.3 Dohler Group

  • 6.4.4 Sacco System (Sacco S.r.l., Caglificio Clerici, CSL)

  • 6.4.5 Lallemand Inc.

  • 6.4.6 Angel Yeast Co., Ltd.

  • 6.4.7 Puratos Group

  • 6.4.8 International Flavors & Fragrances Inc.

  • 6.4.9 Lesaffre International

  • 6.4.10 Bioprox Ingredients SAS

  • 6.4.11 Dalton Biotechnologies

  • 6.4.12 Mediterranea Biotecnologie Srl

  • 6.4.13 Wyeast Laboratories, Inc.

  • 6.4.14 Proquiga Biotech

  • 6.4.15 Lactina Ltd.

  • 6.4.16 Novasol Ingredients Pvt. Ltd

  • 6.4.17 Alliance, Inc.

  • 6.4.18 Benny Impex Private Limited

  • 6.4.19 Punature Food Ingredients Co., Ltd.

  • 6.4.20 Tropilite Foods Pvt. Ltd.

7. 시장 기회 및 미래 전망